Commission Restauration - Compte-Rendu Mai 2021 - E.R.E.A. Françoise Dolto

Commission Restauration - Compte-Rendu Mai 2021

, par Thomas Dequin

La commission Restauration s’est tenue le mardi 11 mai 2021 en présence de M. Jovene, le chef cuisinier, Mme Paumier, la gestionnaire, M. Dequin, le CPE et des 5 élèves membres : Elodie, Jessie, Alhaasan, Abdou et Jennifer.

La commission Restauration s’est tenue le mardi 11 mai 2021 en présence de M. Jovene, le chef cuisinier, Mme Paumier, la gestionnaire, M. Dequin, le CPE et des 5 élèves membres : Elodie, Jessie, Alhaasan, Abdou et Jennifer.

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Il est d’abord demandé au chef cuisinier comment il fait pour concevoir les menus. Il explique qu’il faut faire attention à la variété mais qu’il y a cependant beaucoup de contraintes qui amènent à changer le menu de dernière minute.
Pour l’entrée, le principe est de mettre une crudité en face d’une charcuterie, ou encore une entrée chaude.
En plat il faut toujours une viande ou un poisson, mais aussi assez régulièrement un choix végétarien. En accompagnement il faut un féculent.
Les commandes sont passées le lundi et le mardi pour une livraison le jeudi ou le vendredi, notamment pour tout ce qui est production locale.
Dans les grands lycées ils travaillent sur quatre semaines. A l’EREA il y a un travail sur la lutte contre le gaspillage, les commandes sont donc fait semaine après semaine pour être au plus près des besoin.
Le bio et le local essaient d’être mis en avant de plus en plus. Il faut faire attention à bien prendre le temps de goûter pour voir la différence entre le frais/bio et le surhelé.
Le surgelé garde des qualités en terme de santé et ce n’est pas le but d’en cuisiner régulièrement, cela permet de dépanner par contre.
Le poulet est local, comme les oeufs.
Le chef cuisinier explique qu’il est difficile de faire des entrées originales qui plaisent aux élèves. Et parfois il y a beaucoup de gâchis. Alhasan et Jennifer prennent rarement des entrées, habitués à ne pas en prendre chez eux.
C’est aussi pour cela que le principe du salad’bar est plus avantageux pour éviter les pertes, permettant de doser soi-même sa portion.
Du côté des quantités, il faut respecter un grammage par rapport aux âges des élèves, du point de vue de la loi. Le chef rappelle que c’est difficile à évaluer car chaque élève est différent.

Concernant les repas du soir, il y a une grosse chute d’effectif ces dernières années. Cela ne change pas forcément l’organisation, mais les commandes peuvent être rendues plus difficiles pour des petites quantités. Il y a souvent un reste à savoir gérer (d’où parfois le surgelé en priorité). Sachant que pour les internes, il y a le goûter en fin d’après midi, alors il y a souvent moins de féculents pour équilibrer avec le midi.

Les élèves demandent à ce qu’il y a plus souvent des repas à thème. Ils avaient particulièrement apprécié les repas chinois et anglais. M. Jovene est d’accord pour en refaire plus souvent.

Le chef cuisinier va essayer de recommander du pain un peu différent, aux graines, etc. avec son boulanger de St Etienne du Rouvray.

Un repas avec un kebab est prévu normalement pour faire plaisir aux élèves.

Il y aura du 31 mai 4 juin, une deuxième semaine anti-GASPI. Le chef cuisinier demande à faire attention notamment à l’eau qui est perdue en plus grande quantité en ce moment, notamment à cause du protocole sanitaire (une cruche = un élève).

Le chef cuisinier accepte de mettre en place une deuxième matinée, en plus du mardi, où il y aura distribution de fruits. Il rappelle cependant que nous sommes à un moment où il y a peu de fruits (tant de saison, qu’au vu de la production en période de crise). A la question de faire des sortes de salade de fruit, il dit que cela lui semble tout à fait possible, en faisant attention à ce que ne soit pas trop difficile en terme de gestion de vaisselle.

Est proposée l’idée d’un petit déjeuner normand qui englobe tous les élèves et personnels de l’établissement. Ce serait un moment convivial et de sensibilisation à l’équilibre alimentaire.

La ligne de self va être refaite à neuf avec un distributeur de plateau avec un badge. La partie frigorifique était très bruyante et couteuse. La fraicheur des produits sera garantie et le confort des usagers comme des agents seront améliorés nettement. Enfin il y aura un mobilier spécifique à terme pour faciliter le tri des couverts, assiettes, etc. Et en fonction des budgets disponibles, il sera envisager un changement du mobilier général pour les élèves.

Police pour dyslexie ?
Interlignage double ?

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